Ağız tadıyla balık yemek püf noktası hangi balığın hangi mevsimde lezzetli olduğunu ve nasıl yenileceğini bilmekten geçiyor. Balık çeşitliliği açısından gelişmiş olan ülkemizde, her ilde farklı balıklar farklı zamanlarda tutuluyor. Bu sebeple balık avlama, bölgeden bölgeye ve hatta şehirden şehre değişiyor. Tabii ki balığı mevsiminde yemek kadar pişirilmesinin de özel püf noktaları bulunuyor. Ulusal bir televizyon kanalında ‘Balık dedektifi’ Derya Yolyapan’a göre işin sırrı balığın mevsimini bilmekten geçiyor. Derya Yolyapan, YENİ SAYFA okurları için özel tavsiyelerde bulundu:
HANGİ MEVSİM HANGİ BALIK AVLANMALI
Genelleme yapılacak olursa Ocak, Şubat, Mart: Kış aylarında hamsi, mezgit, barbunya, istavrit ve kefal balıkları tutulabilir. Nisan, Mayıs, Haziran aylarında çipura, levrek, tekir, sardalya ve torik gibi balıklar, Temmuz, Ağustos, Eylül aylarında palamut, orkinos, çipura, levrek, torik ve lüfer ile Ekim, Kasım, Aralık aylarında ise çipura, levrek, tekir, sardalya, kefal, istavrit, barbunya ve mezgit gibi balıklar tutulabilir.
ŞEHİRLERE GÖRE HANGİ AYDA HANGİ BALIKLAR TUTULMALI?
İSTANBUL: Ocak, Şubat, Mart: Hamsi, istavrit, mezgit ve kefal. Nisan, Mayıs, Haziran: Barbunya, tekir, lüfer, çinekop ve istavrit. Temmuz, Ağustos, Eylül: Çipura, levrek, palamut, torik ve orkinos. Ekim, Kasım, Aralık: Sardalya, mezgit, kefal, istavrit, barbunya ve çipura gibi balıklar tutulabilir.
KARADENİZ’İN BALIĞI HAMSİ
Karadeniz’de hamsi, artık eskisi kadar bol değil. İstavrit ve çipura var. Lüferi bulmak biraz zor. Her mevsim Karadeniz’de çiftlik balıkları yenilebilir. Barbun, levrek, çinekop ve mezgit balıkları çok lezzetli ve çok güzel. Kalkanı da unutmamak gerekir. Özellikle Karadeniz’in soğuk suyunda çok daha güzel olur. Ekim ve Kasım aylarında palamutun en güzelini yersiniz.
ÇANAKKALE
Ocak, Şubat, Mart: Hamsi, mezgit, barbunya, istavrit, kefal ve mezgit. Nisan, Mayıs, Haziran: Çipura, levrek, tekir, sardalya, kefal ve mezgit. Temmuz, Ağustos, Eylül: Palamut, orkinos, çipura, levrek, torik ve lüfer. Ekim, Kasım, Aralık: İstavrit, mezgit, sardalya, kefal, barbunya, çinekop ve çipura gibi balıklar tutulabilir.
İZMİR
Ocak, Şubat, Mart: Hamsi, mezgit, barbunya, istavrit, kefal, sardalya ve mezgit. Nisan, Mayıs, Haziran: Çpura, levrek, tekir, sardalya, kefal, barbunya, mezgit ve istavrit. Temmuz, Ağustos, Eylül: Palamut, orkinos, çipura, levrek, tekir, torik ve lüfer. Ekim, Kasım, Aralık: Çipura, levrek, tekir, sardalya, kefal, istavrit, barbunya ve mezgit gibi balıklar tutulabilir.
MUĞLA
Ocak, Şubat, Mart: Mezgit, barbunya, istavrit ve kefal. Nisan, Mayıs, Haziran: Çipura, levrek, tekir, sardalya ve torik. Temmuz, Ağustos, Eylül: Palamut, orkinos, çipura, levrek, torik ve lüfer. Ekim, Kasım, Aralık: İstavrit, mezgit, sardalya, kefal, barbunya ve çipura gibi balıklar tutulabilir olduğunu görebilirsiniz.
BALIK DEDEKTİFİ DERYA YOLYAPAN DA AÇIKLAMA YAPTI
Ulusal bir televizyon kanalında ‘Balık dedektifi’ Derya Yolyapan’a göre işin sırrı balığın mevsimini bilmekten geçiyor. Derya Yolyapan, YENİ SAYFA okurları için özel tavsiyelerde bulundu:
* Küçük balıkları salın: Marmara’da da aşağı yukarı Karadeniz’deki balıkların aynısı var. Ancak bu bölgede en önemli yapılması gereken yakalanan küçük balıkların salınması. Salmalıyız ki büyüyerek geri dönsünler. Balık neslimiz bitmesin.
* Güneyde lezzet azalır: Barbunya, çipura, çizgili mercan, dil, hamsi, isparoz, istavrit, izmarit, kalkan, karagöz, levrek, lüfer, kefal, mercan, mezgit, palamut, sardalya Ege Denizi balıkları içinde ilk akla gelenler. Kuzeye çıktıkça balığın çok daha lezzetli olduğunu, güneye indikçe lezzetin azalmasıyla birlikte balık çeşitliliğinin arttığını söyleyebiliriz.
EGE’DE MARMARA VE KARADENİZ’E GÖRE KIRMIZI BALIKLAR FAZLALAŞIYOR
Ege’de Marmara ve Karadeniz’e göre kırmızı balıkların fazlalaştığını belirten Yolyapan, “Orkinos çıkmaya başlıyor. Mercan balığı muhteşem oluyor. Özellikle Antenli Mercan bulursanız sakın kaçırmayın. Bu arada deniz çipurasının yerini hiç birisi tutmaz. Aynı şekilde bu bölgenin levrekleri muhteşemdir” diyerek şunları sıraladı:
* Orfoz’a dokunmayın: Akdeniz suyunun sıcak ve tuzluluk oranının yükselmesi nedeniyle lezzetleri de azalır. Ama burada da Girida da denilen Lagos başlıyor. En güzeller arasında ama 50 santimin altında tutmamak gerekiyor. Mersin’de Halili, Granyöz, Sarıağız, Muskar denilen, Marmara’da Kaya Levreği olarak bilinen balık başlıyor. Bu balık da çok lezzetli. Lütfen bunların da küçüklerini tutmayın.
KEFALİ, LEVREK; BALONU MEZGİT DİYE SATIYORLAR
* Mersin balığının sadece Mersin’de çıktığı sanılır fakat tatlı su balığı olup her yerde avlanabilir. Fakat yok denecek kadar azaldı. Nesli kaybolacak balıklar arasında orfoz var. Bu balık 100 kilolara kadar ulaşıyor. Bu balığa özen gösterip denize geri salmamız gerekir. Yazılı Orkinos balıklarını palamut diye, kefali levrek diye satıyorlar. Kesinlikle yenmemesi gereken balon balığını fileto haline getirip mezgit diye satıyorlar.
* Özellikle balon balığına dikkat etmek gerekiyor. İstilacı ve aynı zamanda çok zehirli bir balık. Yenilmesi halinde telafisi olmayan sonuçlar doğurabilir. Denizlerimizdeki en güzel balık türü hangisi diye soracak olursanız lüfer ve kofanayı tek geçerim.
HANGİ BALIĞI NASIL YİYELİM?
* Hamsi tava Geniş bir tabağın içine mısır ununu koyun. Dilerseniz beyaz un da ekleyebilirsiniz. Balığı daha da lezzetlendirmek için bu karışıma tuz, pul biber ve kekik de katabilirsiniz. Hamsileri tek tek bu un karışımına bulayın. Balık tavası ya da kızartma tavasında kızdırdığınız sıvı yağın üzerine dizdiğiniz hamsilerin her iki tarafını da kızartın.
* Izgara çipura Balığı iyice temizledikten sonra içinin pişmesi için üzerine bıçakla çizikler atın. Zeytinyağı, karabiber, tuz ve rendelenmiş sarımsakla terbiye edin. Bu şekilde üzerini kapatarak buzdolabında en az 2 saat dinlendirin. Izgarada 10-15 dakika kadar pişirin. Yanında limon ve bol yeşillikle birlikte servis edin.
* Palamut pilaki: Balığı temizledikten sonra halka şeklinde doğrayın. Doğradığınız soğan, domates, maydanoz, sarımsak ve limon dilimleri ile geniş bir kaba yerleştirin. Kabın üzerini kapatarak 180 derece ısıtılmış fırında 20 dakika kadar pişirin. Sonra kabın üzerini açıp 5 dakika daha fırında pişirin.
KIŞIN IZGARA, YAZIN KIZARTMA VE PİLAKİ
* Balıkların pişirilme şekli kişilerin damak tadına göre değişir. Ancak bazı kurallara uyulursa çok daha lezzetli olur. Kış aylarında soğuğun etkisiyle balık yağlanır. O zaman balığın ızgarası çok daha lezzetli olur. Yaz aylarına doğru özellikle de kuzeyden güneye inildikçe balık yağını kaybetmeye başlar. Yaz aylarında yağlanma az olduğu için de ızgarada pişirilmesi durumunda balığın eti kuru olur. Bu dönemde balığın yağda kızartması, pilakisi ve fırın çeşitleri yapılabilir.
ASLAN BALIĞI’NIN TADI MUHTEŞEM
* Sularımıza 2014’te giren Aslan Balığı’nın sırt yüzgecinde 12-13 tane, göğüs yüzgeçlerinde 2’şer tane, karın yüzgecinde de 1 tane zehirli dikenleri var. Zehir bulaşırsa o bölgeyi hemen 48-50 derecelik suda en az yarım saat tutmak gerekiyor. İskorpit ailesinden geliyor ve muhteşem lezzetli. Çorbası, ızgarası, mangalı muhteşem olur. Eldiven kullanarak zehirli dikenlerin bulunduğu yüzgeçler bir makasla kesilmeli. Tavaya, fırına koyun, filetosunu çıkarın. Her şeyi yapılabilecek bir balık türü.
BALIK PİŞİRMENİN PÜF NOKTALARI
* Kılçığıyla pişirilen balıklar daha lezzetli olur.
* Pişerken dağılmaması taze balık 4-5 saat dinlendirilmeli.
* Balık çok yağlı ise ızgarada pişirin.
* Yağda kızartmada balıklar küçükse bütün olarak, daha büyükse dilim ya da fileto halinde az yağ ile yapışmaz bir tavada yapılmalı.
* Başta levrek olmak üzere birçok balığın, limon suyunda bekletilip marinasyon yöntemi balıketinin lokum kıvamına gelmesini sağlar.
* Balıklar sadece buhar ile pişirilmesi, en sağlıklı balık pişirme yöntemidir.
FIRINDA PİŞİRİM İÇİN BÜYÜK BALIK
* Büyük balıkların fırında pişirilmeli.
* Tuzda pişirme yöntem temel olarak, balığın kalın bir tuz tabakası ile sıvanmış halde pişirilmesinden ibarettir.
* Sağlıklı balık pişirme önerileri arasında yer alan buğulama yönteminde ise suya az miktarda eklenecek tereyağı, balıklara tat katacaktır.
Editor : Mustafa SARIİPEK (Yayın Danışmanı)
